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汾阳三泉香油,有“一滴香”之美誉

2019年03月14日 10:29:48 编辑:

香油是日常生活中的调味品,许多人都喜食用它。但各地香油的制作工艺却不尽相同。香油的原料为芝麻,因此有广泛种植芝麻的地方,就有磨制香油的传统。山西省汾阳市三泉镇武氏“天源庆”小磨香油传承至今已有上百年的历史,在当地一直享有盛名。武氏“天源庆”小磨香油的?#35789;?#20154;武锦祥,14岁时随父从玉兰村前往三泉镇,根据人工石磨磨面的原理制作出石磨香油。于1904年?#39029;?#22825;源庆的招牌,开始小石磨香油生产,后代相传,至今已传到第三代,武氏香油一脉传承至今。本期微汾阳,就让我们一起了解汾阳三泉香油。

汾阳市三泉镇武氏“天源庆”小磨香油坊位于汾阳市西南地带,保护范围为汾阳市三泉镇区域。芝麻的种植主要?#26893;?#22312;汾阳市山坡地区域张多村、郭家庄村、孝义宋家庄村一带,因地脉水土的关系,芝麻品质好,生产出的香油味道醇香,出油率也高为50%,在食品中加入几滴,香气沁人,味道鲜美,有“一滴香”之美誉。

武氏“天源庆”小磨香油一直沿用传统制作工艺生产,随着科学技术的发展,它在保持一些古老的工艺?#22303;?#31243;外,手工制作与机械制作相结合,对制作工艺进行了改进。如将炒芝麻由原来的火锅变为机械带动旋转火炉,毛驴拉磨改为电动机带动磨转动,水代发取油由人工搅拌改为电动机?#21040;?#25292;。虽然制作方式变了,但是工艺流程未变,香油中的芬芳物?#22987;?#33829;养成分得以保持,是完全健康的佐料。小磨香油主要用作佐餐调味,也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。

石磨磨制:小磨香油在石磨磨制过程低温、低压,温度仅60—65℃,所以不会破坏香油中的芳香味物?#22987;?#21151;能性营养成份,且在常温下保质期较长。而机制香油在生产过程中产生260℃的高温,大部分营养成分已遭到破坏。

水代法取油:采用优质饮用水,实现油胚分离,取油过程无需添加任?#20301;?#23398;溶剂,所以不存在任?#20301;?#23398;溶剂残留。用这?#22336;?#27861;制取的香油是完全健康的,非常适合用于家庭一日三餐的佐料。

武氏“天源庆”小磨香油传统制作工艺:

一是选料,就是选好芝麻。经多年的实践证明,汾阳张多村、郭家庄,孝义宋家庄一带产的芝麻,因地脉水土的关系质量最好。还要精心地进行筛、簸、捡、漂洗等,必须保证芝麻的干净。

二是炒。用火炒,机器带动搅拌。?#35789;?#38590;点,技术含量高,要十分注意火色,火大夹烟,火小夹气,都会影响到出油率和油的质量。所以必须炒?#20204;?#21040;好处。

三是磨。石磨磨制的最大好处就是低温?#24515;ィ?#22312;磨制芝麻过程时只有65摄氏度左右,在这一温度下,香油中的主要芳香物?#22987;?#21151;能性营养成分几乎不受任何损失,而?#20197;?#30952;越香。这一磨制流程磨出来的物质叫作酱胚。

四是用水代法将油置换出来。将磨制出来的酱胚倒入大锅中,倒入一定比例的沸水,利用水和油比重不同这一特点,在经过反复物理振动后,大约需要一个小时,水将油从酱胚中置换出来。小磨香油取油过程无需添加任?#20301;?#23398;溶剂,不存在任?#20301;?#23398;溶剂的残留。将油取出后,剩下的就是大量水和酱的混合物——香油渣。这种渣人不能食用,但?#35789;?#24456;好的动物饲料和植物肥料,一般用作鸡和猪饲料。

香油除了能使食物变鲜美之外,还有其他的功效。香油中含有丰富的维生素E,具有促进细胞分离和延缓衰老的功能。它还有保护血管的作用,因为香油含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸,容易被人体吸收,促进胆固醇的代谢,有助于消除动脉血管壁上的沉积物。习惯性便秘患者,早晚空腹喝一口香油,能润肠通便。有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油,可以减轻烟对牙齿、牙龈、口?#28779;?#33180;的直接刺激和损伤以及肺部烟斑的形成,同时?#38405;?#21476;丁的吸收也与一定的抑制作用。饮酒前喝点香油对口腔、食道、胃门和胃黏膜能起到一定的保护作用。常喝香油能增?#21487;?#24102;弹性,使声门张合灵活有力,对声音嘶哑和慢性咽炎有良好的恢复作用。慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油涂抹于鼻?#25442;?#22788;,连续涂抹几次病即除。

资料来源:

《汾阳市非物质文化遗产项目汇编》

汾阳市档案?#32622;?#25143;网站

组稿?#20309;?#19968;娇

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